2018年1月25日 星期四

講究的炒菜心

薑汁炒菜心
Stir-Fried Choy Sum With Ginger Sauce

一盤青菜可以很簡單隨意,但也可以很講究。

早年的廣東最是出名的是美食,而這些講究的食客遷移至香港後,則順著五湖自海蓬勃的貿易,將原本的食饕進化為叼饕。

故此,就連一盤極為簡單的炒青菜也是可以很有講究的。

清炒菜心 / 薑汁炒菜心
Stir-Fried Choy Sum With Ginger Sauce

今次,就為大家示範:如何將常見的「清炒菜心」升級成「講究的炒菜心」。

|| 使用食材 ||
  • 菜心
  • 薑汁



|| 調味料 ||
  • 上湯(手邊剛好沒有,今次改用魚露代之)
  • 糖:少許
  • 紹興酒:少許
  • 油:適量少許


|| 料理作法與過程紀錄 ||

請容我用圖片娓娓道來所謂的叼食是什麼吧 ^ ^

菜梗要剪掉,只取中段最嫩端

頂頭的葉子也要修剪整齊

上下切齊



一斤至少剪掉半斤才算講究

然後要用流動的水

慢慢沖洗任其流動至少三分鐘

沖洗過後再浸泡

薑磨為汁


正統的做法是要用上料煨煮出來的上湯,
但是我沒預備,所以用越南鮮魚露替代。
(這個牌子是我用過不會臭的鮮露)

大火快炒

沿著鍋邊下酒。

下一丁點糖做提味。

薑汁沿著鍋邊撒上

炒至八分熟,即可盛盤上桌。
因整盤菜只能炒到八分熟。

蛙姐的小叮嚀

一盤「講究的港式炒青菜」有五大要訣:
  1. 菜要夠嫩。
  2. 火要夠旺,炒手要夠快。
  3. 味道要夠鮮甜(故此才用上湯)。
  4. 菜不能過熟。
  5. 盤底不能有過多的油。




|| 延伸閱讀 ||



沒有留言:

張貼留言

煮菜是門大學問,不畏辛苦一步一腳印才能嘗到真美味。歡迎大家交流討論,但因鹹淡口味人人有異各有偏好,就勞煩大家別就鹽糖醬油調料的份量細究了,謝謝!