如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）

乾鮑魚的浸發、炆煨與烹調（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）
How to Soak, Simmer and Cook the Dried Abalone (using "Braised Dried Abalone with Grand Black Mushrooms" aka "Grand Black Mushrooms with Abalone Sauce" as an example)

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喜歡傳統烹食，為不失其味才而繁雜，才而用心。

傳統發乾鮑魚的方式其實種類也很多，看似大同小異的過程中，區別在於，有的加入雞腳、鵝掌、豬皮（取其膠質豐厚），有些會放入冰糖、蔗片糖同煨（增甜），更有些會放入金華火腿一同炆煨（使鮑魚更加鮮口）。

但是，主要的還是需視乎本質，視鮑魚本身的質而論。上等乾鮑味濃回甘，再多調味也是畫蛇添足，不僅破壞了本質更也會遮掩了原味。

不過，哪有那麼多上等貨呢？

又，餐廳食肆又豈可不量成本賠賒虧賣？故此，若要品珍論奢，還是自己動手最佳。

無論發煨鮑魚的做料異同，在下最最痛恨也最在意的是使用「蘇打粉」或「化學加工品」製造出的鮑魚成品。不但功效盡失，更還浪費了恩惠食材。入口不僅毫無香氣，且如發泡的次貨水產般毫無彈性。哼～

花菇煨鮑魚 / 鮑汁花菇
Braised Dried Abalone with Grand Mushrooms
aka Grand Mushrooms with Abalone Sauce

來來來，不廢話了～馬上進入我們的原始人原始製作吧！


|| 使用食材 ||

• 乾鮑魚
• 水
• 豬肚上頰的肋骨
• 光雞（去多數的皮和油）（盡量選 2 斤左右的中雞）

別小看這 18 頭鮑，發起來可是嚇嚇叫！

|| 作法與過程紀錄 ||

注意！從浸發至炆煨完成，整個過程最少也要花上五天左右。

請拿出您對美食的愛，耐心進行以下操作～～


乾鮑魚的浸發

• 乾鮑魚放在乾淨的冷水裡浸泡（切記碗或盆內不可有油或是髒污）。
• 水絕對要完全覆蓋著乾鮑魚，不得有空氣滲入。
• 每隔 12 小時更換一次水（避免浸發的水被乾鮑的腸臟給弄臭）。
• 如是反覆三天，直至鮑魚完全發透。

浸發鮑魚時，水一定要蓋過鮑魚，
不得讓鮑魚跟空氣有接觸。

浸發三天後，或浸發至鮑身柔軟到可以對折時，
就代表乾鮑已經發透。

發透的鮑魚要仔細洗乾淨（參見以下圖片），尤其是頭部腸臟內的黑囊要去除掉。

這是鮑魚的腸頭，要直接拔除掉或用剪刀剪掉，
不然沒法把腸臟清乾淨。

腸頭拔除後，要把囊袋內的髒污雜質完全去乾淨，
特別別忘了囊袋末端的部份。

豬肉與雞肉的前處裡

• 先將肉表面的血水與髒污洗淨。
• 將肉放入鍋內，加入冷水後至蓋過材料，慢慢等滾沸（確保豬肉排和雞肉內的血水污穢能夠完全釋出）。
• 汆燙過水後，用溫水將表面浮渣沖洗乾淨。
• 分切為適當大小後，備用。

汆燙時，將豬肉置於注入冷水的鍋中慢慢滾沸，
可讓豬肉內裡的血水污穢在過水時完全釋出。

將皮與油盡量去除後的光雞。

將整隻雞下水汆燙過水。
過水後再依需要分切成適當大小。

炆煨發好的鮑魚

• 取一燉鍋，內放一個竹網（避免材料於炆煨過程中沾粘鍋璧）
• 依以下順序將材料放於鍋內：






底層→豬肉

中層→發透好的鮑魚

頂部→雞肉

• 倒入開水，慢火燉 4 小時，然後靜置 4 小時，然後再慢火燉 4 小時，然後再靜置 4 小時（若湯汁少了，請加入滾開的水至原本八分滿狀態），如是反覆，一日兩回。
• 重複至第二天的兩回做完，即可。

蛙姐的小叮嚀

• 炆煨鮑魚，一定要慢火。快火雖會使湯汁迅速收乾，但也會讓食材喪失了好味道。切記切記！

燉鍋內放一個竹網，避免炆煨時沾粘。

將豬肉置於底層後，
於其上置放發好的鮑魚。

再將雞肉均勻鋪放在鮑魚層之上，
確定要有蓋到所有鮑魚。

煨炆鮑魚不可加鹽，不然會變硬柴。

煨好的鮑魚與湯汁處理

燉好後，夾起鮑魚，放在竹網上照光，正反各照至少3小時。

將燉好的鮑魚放在光源下照，
就是俗稱的「照光」。

「照光」的目的：

• 能讓鮑魚色澤看起來更美。
• 讓鮑魚與空氣進行氧換，可讓鮑魚味道更鮮美

燉鍋內剩餘的湯請瀝掉肉及雜質，就是所謂的純鮑魚湯汁。湯汁請用小袋子分批包裝，放入冷凍儲藏。（一般可放１個月）

燉好的湯經過濾後，
就是最完美的純鮑魚湯汁（或稱鮑汁）

濃煨鮑魚菜餚的工序

• 取鮑魚湯汁。
• 加少許蔗片糖或冰糖、蠔油、老抽。
• 放入發好的鮑魚再次同煨煮。
• 待其湯汁收乾變濃稠時（個人不喜加入芡粉），起鍋上桌即可。

亦可如我放入發好的花菇一同煨，就是所謂的古法炆煨鮑魚的名菜：花菇鮑魚（鮑汁花菇）。

將發好的花菇與炆煨好的鮑魚，一同以鮑汁與調味料煨煮，
即得古法炆煨鮑魚的名菜：花菇鮑魚（或稱「鮑汁花菇」）。

|| 延伸閱讀 ||

• 如何選購乾鮑魚
• 如何選、存、烹調香菇（以花菇為例）
• Kobi's Kitchen: Braised Dried Abalone with Mushroom（英文）
• 香港蘋果日報：【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水　罐頭鮑柔軟啱做冷盤
• 同昌海味（Youtube 頻道）：
  【一睇就明 傳統浸發乾鮑方法】
  【海味街秘傳炆乾鮑大法】