2017年1月24日 星期二

三勝奪魁贏口碑!港式手工蘿蔔糕

港式手工蘿蔔糕
Homemade Turnip Cake

華人自周代開始,就有過年吃年糕的習俗。年糕通常用糯米磨粉製成,除了有祝賀「來年五穀豐登」之意,亦取「年高」諧音,求「長壽」、「運途年年高」之意。

受到中華文化影響,東亞地區的民眾在過新年(陰曆新年,日本地區則是陽曆新年)期間,也都有吃年糕的習慣。但因整個大中華文化圈幅員遼闊,各地區、週邊國家的特產與飲食習慣的不同,也讓各地年糕的製作方法與風味各有不同。

在華南沿海地區,有著以年糕材料(粘米粉和粟米粉)加入秋冬當令的蘿蔔及其他食材後製成的「蘿蔔糕」,其中尤以廣東地區的蘿蔔糕(或稱「廣式蘿蔔糕」)味美可口,最負盛名。好吃到不但從年節食品變成粵式茶樓裡必備的日常點心,廣式蘿蔔糕也隨著眾多的廣東移民,一起移居到世界各地,成了各色「蘿蔔糕」的代表。

港式蘿蔔糕
Turnip Cake

廣東、香港地區在年節時,會以蘿蔔糕作為賀年禮物,分送親友。故此,香港每到過年時,就是婆婆媽媽們一年一度大顯廚藝比武較量之「季」。一味蘿蔔糕,不僅比料多,還要比口味,更要比做工,看誰能三勝奪魁,贏得至親口碑,成為街頭巷尾厝邊鄰里口耳相傳的廚勝「師姐」。

所以啦~~港式手工蘿蔔糕,料不但要精選,『料』更還要多多多多多……才受歡迎~
一起來做料多味美的手工蘿蔔糕,朝成為超有料、超有口碑的廚勝「師姐」之路邁進吧!


|| 使用食材 ||
  • 蘿蔔:約四公斤左右
  • 臘腸: 5 條
  • 潤腸(肝腸): 2 條(可放可不放)
  • 花菇: 8 大朵(浸泡開水 3-6 小時)如何選、存、烹調香菇:以花菇為例
  • 干貝: 6 粒 (開水浸泡 3 小時後,蒸半小時,待溫後手撕成絲)
  • 蝦米:小半碗,泡水切小丁如何選購蝦米
  • 紅蔥頭:適量
  • 粘米粉(在來米粉):400g~450 g (喜歡扎實口感可多放點粉)
  • 澄麵:100 g (可以「栗米粉」或「芡粉」替代,作用是用來固定蘿蔔糕,使其在冷藏後容易油煎。若兩者都沒有,可以省略,換成等量的粘米粉即可)
  • 花菇水、干貝水:一碗半~兩碗(不夠水的話可酌量加些高湯或清水)。

左為臘腸,右為肝腸(潤腸)。


|| 調味料 ||
  • 老抽:一湯匙(沒有可省略)
  • 蠔油:一湯匙
  • 片糖:1/3片(提味作用,可用 蔗糖 2/3 湯匙 替代)
  • 白胡椒粉:莫約半湯匙
  • 鹽:半茶匙
  • 油:適量(擦蒸模具用)
  • 干貝、花菇水:一碗半~兩碗

|| 作法與料理紀錄 ||

首先,先備料:
  • 花菇泡開水,用芡粉洗淨,和干貝一起蒸半小時後,切丁備用。
  • 其它剩餘的料也全部切小丁備用。
  • 蘿蔔去皮,一半刨絲,一半切成條狀,備用。

花菇、干貝同蒸半小時蒸透,放涼後,
花菇切丁、干貝撕成絲,盤內水留下,備用。

蛙姐小貼士
花菇(香菇)、干貝先蒸透再加入,做出來的蘿蔔糕會更味美好吃。

除蘿蔔外,其餘食材先全切成小丁備用。

蘿蔔去皮後,一半切條一半刨絲,
可讓蘿蔔糕口感會更有層次。


蘿蔔切條,大小比手指稍細即可。

熱鍋不用放油,放入臘腸,用小火炒香使鍋內出現油之後,放入紅蔥頭一起慢炒,然後加入肝腸及香菇干貝這些配料一起炒香。

起熱鍋不放油,放入臘腸丁慢慢煸炒,
待出油後,加入紅蔥頭一起慢炒。

然後再加入肝腸、花菇、干貝等配料一起炒香。

炒香配料後,放入刨好的的蘿蔔細絲,改用中火繼續慢慢炒至出水。

然後放入蘿蔔條,蓋上鍋蓋改小火炆 5 分鐘後,放入調味料,炒均勻,再關火讓料稍為冷卻,備用。

配料炒香後,將蘿蔔絲下鍋,
拌炒至出水。

蘿蔔絲炒至出水,再放蘿蔔條入鍋,
炒拌勻後,蓋鍋蓋,轉小火炆 5 分鐘。

然後加入調味料,與鍋內材料炒勻。

材料與調味料炒勻後,
關火讓料稍微降溫,備用。

取干貝水、冬菇水與所有粉類,一同調開和勻成粉漿,等鍋內的蘿蔔料稍微冷卻之後,再將粉漿倒入鍋內,用鍋鏟仔細拌勻。

調粉漿時若覺得水太少,可酌量加入高湯或清水。
也可自鍋內取剛剛炒出的蘿蔔水來用。

將調好的粉漿倒入鍋內,
與剛剛調味好的料拌勻。

這時候就比較辛苦,
需要用兩個鍋鏟仔細攪拌均勻。

蒸盤內抹油(方便成品脫模),然後將蘿蔔糕料倒進模具中,用大火蒸 1 小時即可。

模具擦油,方便成品脫模。
模具不管圓形、方形、深的、淺的,皆可使用。

蘿蔔糕料倒進模具中,大火蒸 1 小時,
用竹籤或筷子即可

剛蒸好的蘿蔔糕尚未定型,可攤涼或放冰箱一晚等定型,再切片香煎後食用。

將做好的蘿蔔糕攤涼或放冰箱一晚等定型,就可香煎。

秒殺~




|| 延伸閱讀 ||

沒有留言:

張貼留言

煮菜是門大學問,不畏辛苦一步一腳印才能嘗到真美味。歡迎大家交流討論,但因鹹淡口味人人有異各有偏好,就勞煩大家別就鹽糖醬油調料的份量細究了,謝謝!