如何處理牛肉絲：以「豇豆炒牛肉」為例

牛肉絲的處理要訣（以「豇豆炒牛肉絲」為例）
How to Make Tender Shredded Beef (using "Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea" as an example)

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時常，人們都嫌棄牛肉絲，因為不知道該如何料理才能使其嫩滑。

豇豆炒牛肉（絲）
Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea

以下，就以「豇豆炒牛肉絲」這道菜，為大家介紹不需要添加任何鬆肉粉，也可以炒出口感嫩滑的牛肉的簡單方法。


|| 使用食材 ||

• 豇豆（「豇」音同「江」，又名「豆角」，閩南語稱「菜豆仔」）
• 牛肉絲

|| 調味料 ||

• 生抽
• 老抽
• 紹興酒
• 糖少許
• 麻油
• 水
• 乾芡粉（生粉．太白粉）

如找不到生抽跟老抽這兩種廣式醬油，可用一般醬油替代之。


|| 作法與過程紀錄 ||

買回來的牛肉，先將血水洗淨。

 以「逆紋切」的手法，切成片。

再切絲（也是逆紋）

牛肉粗老的筋膜比豬肉多，故「逆紋將肉切成肉絲」，是讓牛肉絲口感嫩滑的關鍵之一。

先用調味料醃好牛肉絲（醃 20 分鐘），
醃好再倒入少許的水，水量莫約是肉絲的 1/3。

然後不停的用手抓，
會發現碗裡的水漸漸被肉絲吃進去。

待抓到碗裡看不見有水，
放入芡粉與肉絲抓拌均勻。
（注意！記得這個步驟要等炒肉絲之前才做）

因為牛肉需水量大，所以需要讓肉絲在下鍋前先吸取一些水份，兼有使用芡粉，避免牛肉肉質在炒製過程中因水分釋出而變乾柴，如此可保牛肉絲烹調後口感滑嫩。

豇豆用開水汆燙 30 秒。
（水中加入少許鹽，可以使汆燙青菜不變色）

鍋燒熱下油，
將肉絲快炒至八九分熟，盛起備用。

洗淨鍋子放油炒豇豆，翻炒數下再放入牛肉，
然後倒入些許紹興酒，及再度用些許生抽和糖調味。

就是這樣，炒完的牛肉絲就會嫩嫩不會變老。

|| 延伸閱讀 ||

• 《食療大全》（時報文化出版，2015/5，台北）：牛肉
• 通之廚房：逆紋切牛肉
• 維基百科：豇豆
• 香港蘋果日報｜飲食男女：青豆角如何煮才爽脆嫩綠？
• 台灣好農部落格：豆豆先生上課囉！教你秒懂四季豆、醜豆、豇豆的訣竅