如何選購乾鮑魚

如何選購乾鮑
How to Choose Dried Abalone aka Dried Ormer

---

這次破例大放送～

乾鮑魚
Dry Abalone aka Dry Ormer

奢華的乾鮑魚教學！！＾０＾

維基百科上是這麼寫著的：

鮑魚（美式英文：abalone，英式英文：ormer），古稱「鰒」，又名「鏡面魚」、「九孔螺」、「明目魚」，是一種海生軟體動物，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸，以藻類為食。 

鮑魚除了是海中的軟體動物外，亦是中國傳統的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚，曹操死後，曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」。

將新鮮鮑魚製成乾鮑，主要目的是為了保存方便、方便南北運送。故儲存良好的乾鮑，可以放個十幾二十年不是問題，且放越久越是沈香。


何謂鮑魚的頭數？

將鮑魚以「幾頭鮑」稱呼時常所聞，那是如何分別呢？基本上就是以一台斤（六百公克）有幾隻大小體型相近的鮑魚來做計算。

• 1 隻 / 一斤（600 公克），就是 1 頭（或一頭鮑）。
• 20 隻 / 一斤（600 公克），就是 20 頭（二十頭鮑）。

乾鮑的等級區分

最上等的乾鮑魚多來自日本，有岩手縣的吉品、青森縣的禾麻及千葉縣的網鮑。因為日本海水夠清澈，暗潮也多，故所產鮑魚品質飽滿扎實；又因日本東岸氣候偏乾，故此曝曬後的乾鮑味道就特別濃郁，且色澤均勻。因為是手工扎繩吊曬的緣故，所以日本吉品鮑魚中間會有線痕及頭尾均有一孔，而在光照的時能透光且呈均勻褐色。

其次等級則為：南非，澳洲，中東，美國……中國。

來自日本的吉品乾鮑魚，中間會有線痕、頭尾均有一孔，
在光照的時能透光且呈均勻褐色。

如何辨別乾鮑魚的優劣？

• 從色澤觀察
  鮑魚呈褐黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤。
• 從外形觀察
  好的乾鮑魚要呈橢圓形，且鮑身完整，個頭均勻，表面有著天然薄薄的鹽粉，在燈影下鮑魚中部呈透紅均勻色則更佳。從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。

好的乾鮑魚身上，會有一層天然薄薄的鹽粉。

優質乾鮑的鮑身完整，略呈橢圓。
吉品鮑會翹起呈元寶狀，相當好認。

在燈影下觀察，
優質乾鮑魚的中心部會呈透紅均勻色。

然～劣質鮑魚的特徵，就是從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有如枯乾灰白殘肉般，鮑體表面又附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑.....外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均又近似「馬蹄形」，肉質既瘦又薄，外幹內濕，手掐微軟，不陷也不鼓脹，光照色也不均，甚至外深內淺，十足加工品，就是劣質。


有「溏心」的乾鮑魚才是上品

所謂溏心，乃「鮑魚肉厚，外層風乾後，成一保護層，細菌不能侵入，其內部便不致腐敗，反而因其內部尚未完全乾透，在貯藏過程中，逐漸組織自溶而形成溏心，其藥效亦由此而生。」本草綱目記載，唯有鮑魚的溏心，才有補身藥療價值。（這些於《杏林史話》之《鮑魚考》中亦有提及記載）

乾鮑的肉質堅硬，紋理緊密（所以才可保護和滋生內裡的溏心），但同樣，那「溏心」，若在倉促烹飪手法中，卻是很難引發的。普通的浸水，可以浸發其他海味，但用在乾鮑身上，作用不大。 所以，發泡鮑魚的水質也是需求講究。


上等乾鮑的烹調方法

上等貨，至少得發泡三日（一日更換三回水），然後再以上等湯慢火煨燉兩天，最後再以小火烹炆一日，至上湯收乾至黏稠，方算大功告成。

因為好貨難求，加上烹調時做工繁雜，故此香港對乾鮑才有「人間極品天文價，勝卻窮家幾世糧」的矜貴言表。

或參閱站內文章：如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例），有更詳細的圖文解說。




|| 延伸閱讀 ||

• 維基百科：鮑魚
• 四零後：海味雜貨唔簡單之二 - 鮑魚
• 《魚類海鮮營養密碼》（人類智庫出版，台北，2016/3）：鮑魚