如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）

乾鮑魚的浸發、炆煨與烹調（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）
How to Soak, Simmer and Cook the Dried Abalone (using "Braised Dried Abalone with Grand Black Mushrooms" aka "Grand Black Mushrooms with Abalone Sauce" as an example)

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喜歡傳統烹食，為不失其味才而繁雜，才而用心。

傳統發乾鮑魚的方式其實種類也很多，看似大同小異的過程中，區別在於，有的加入雞腳、鵝掌、豬皮（取其膠質豐厚），有些會放入冰糖、蔗片糖同煨（增甜），更有些會放入金華火腿一同炆煨（使鮑魚更加鮮口）。

但是，主要的還是需視乎本質，視鮑魚本身的質而論。上等乾鮑味濃回甘，再多調味也是畫蛇添足，不僅破壞了本質更也會遮掩了原味。

不過，哪有那麼多上等貨呢？

又，餐廳食肆又豈可不量成本賠賒虧賣？故此，若要品珍論奢，還是自己動手最佳。

無論發煨鮑魚的做料異同，在下最最痛恨也最在意的是使用「蘇打粉」或「化學加工品」製造出的鮑魚成品。不但功效盡失，更還浪費了恩惠食材。入口不僅毫無香氣，且如發泡的次貨水產般毫無彈性。哼～

花菇煨鮑魚 / 鮑汁花菇
Braised Dried Abalone with Grand Mushrooms
aka Grand Mushrooms with Abalone Sauce

來來來，不廢話了～馬上進入我們的原始人原始製作吧！

如何選購乾鮑魚

如何選購乾鮑
How to Choose Dried Abalone aka Dried Ormer

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這次破例大放送～

乾鮑魚
Dry Abalone aka Dry Ormer

奢華的乾鮑魚教學！！＾０＾

維基百科上是這麼寫著的：

鮑魚（美式英文：abalone，英式英文：ormer），古稱「鰒」，又名「鏡面魚」、「九孔螺」、「明目魚」，是一種海生軟體動物，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸，以藻類為食。 

鮑魚除了是海中的軟體動物外，亦是中國傳統的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚，曹操死後，曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」。

將新鮮鮑魚製成乾鮑，主要目的是為了保存方便、方便南北運送。故儲存良好的乾鮑，可以放個十幾二十年不是問題，且放越久越是沈香。