2017年1月5日 星期四

如何選購蝦米

如何選購蝦米
How to choose dried shrimps

「蝦米」,是華人文化裡對各色鮮蝦熟干品的統稱。江浙一帶稱為「開洋」(或做「開陽」),北方一帶多稱為「海米」,是重要的南北乾貨之一。

然,根據加工方法與體型大小,市售的蝦米大分為以下幾類:
  • 蝦米:將鮮蝦去殼後(即蝦仁)煮熟曬乾。
  • 蝦皮:將小蝦煮熟曬乾後,通常只得蝦皮(蝦殼)而沒有蝦肉,故得名。
  • 金鉤蝦:煮熟曬乾去殼的大蝦。
  • 蝦乾:沒有煮熟的生蝦去皮曬乾。
在香港,蝦米多用海蝦曬乾製成(有白蝦與紅蝦兩種)。當然,也有少數是用由湖、河產的沼蝦製成,不過因為不算普及,故在此就不做介紹。


當黑心與過度裝飾的食材竄流市面,到底該如何挑選蝦米呢?


蝦米選購四要
  1. 氣味
    任何乾貨首先就要拿起來聞一聞,仔細聞看看有沒有刺鼻的化學味。通常最多的就是二氧化硫(有漂白、固色、增豔、消毒等功效)。
  2. 顏色
    以色澤光勻為主。蝦肚呈淡黃背脊為淺紅,這種蝦米才是晴天曝曬的,口感也比較香並且也不會死鹹。而背部若呈現比較暗些,則是天氣忽晴忽陰時曬製,越是氣候不佳則蝦味就越淡,且越鹹。
  3. 體型
    從蝦的彎曲度來判斷好壞,蝦身越是彎曲則代表蝦曬製時越鮮。因為當蝦子死亡時,身體會因肌肉自然收縮而呈彎曲狀,在肌肉開始變質腐敗後,蝦體也就會逐漸變直。故以新鮮活蝦製作的蝦米蝦身彎曲,而以死蝦製作的蝦米蝦身較直。
  4. 型態
    完好無損,肉身乾淨,也沒有皮屑掉殼,更沒有雜質混黏,摸上手也不會感到潤黏潮濕才是好蝦乾。

好蝦米色澤均勻,對著光照,
色澤不會過暗也不會過白不均。

這種也算是 OK 的貨色,只是不算上乘。
(因為頭尾都不算完整)

這種身體偏暗肚子太白,並也不大透光,
多數為防腐加工品。

這種最糟糕,
是死蝦曬乾,並且還是肉身已腐才曬。

這種也很可怕,不僅不是生蝦曬乾,
並且還增豔加工(太紅了)……

只要多看,多比較,仔細觀察,選蝦米、蝦乾也就並不困難~



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