2017年6月30日 星期五

高貴不貴的蟲草花湯

蟲草花湯
Cordyceps flowers Soup

說來有趣,蟲草花和冬蟲夏草並無太大關聯,也切莫被那昂貴的名稱給嚇怕。

蟲草花,不過是一種人類將冬蟲夏草的近親「蛹蟲草(或稱北冬蟲夏草、北蟲草、黃金蟲草)」的真菌菌種,利用蛋類、穀物或豆類等作為讓菌絲長出子實體的培養基基材,以人工方式培植出來的可食用真菌,屬性上跟香菇、杏鮑菇反而相近的現代中草藥。因為色澤橙黃橙黃,近似新鮮蟲草,商家故而借取蟲草之名,將其美化,好提高售價。

雖談不上臻貴,不過也別小看它,蟲草花可是具有 18 種氨基酸、17 種微量元素以及 12 種維他命的呦~,其功效不寒不熱,並含有大量多醣體,可算是人類罕見製造出的良食聖品。(我常感嘆,人類破壞多於建樹…… 🙍)

蟲草花湯
Cordyceps flower Soup

蟲草花能做涼拌菜,也能用來煲湯,適合給長期從事腦力工作者、體虛易疲勞者、氣弱易感冒者、體態過胖或過瘦者經常食用,可滋補改善體質。今次為大家介紹:如何在家用蟲草花煲出好喝又補氣益身的蟲草花湯。

2017年6月9日 星期五

在家也能作出的美味台式肉燥飯(滷肉飯)

台式肉燥飯(滷肉飯)
Bah So Png / Lo Bah Png / Soy-Stewed Pork Over Rice / Taiwan Style Braised Pork Rice AKA Minced Pork Rice

去過台南,除了懷念美味的菜粽,當然也少不了好吃的肉燥飯。

台南人口中的「肉燥飯(Bah So Png)」,傳到台灣北部,成了台北人口中的「滷肉飯(Lo Bah Png)」。這一道料理,在台灣可是最基本的國民美味,也是居住海外的台灣遊子最為思念,魂縈夢牽的夢想。

一碗扎實飽滿又晶瑩的米飯,澆淋著油亮兼婀娜多姿的半肥瘦滷肉與湯汁,咕嚕~擦口水啊!

台式肉燥飯(滷肉飯)
Bah So Png / Lo Bah Png
Soy-Stewed Pork Over Rice
Taiwan Style Braised Pork Rice
Taiwan Style Minced Pork Rice

解饞的最好辦法,當然就是自己動手做了!

不要拘泥一定要台式醬油或絕對要那一味醬油膏,可以動手、能夠找到那幾樣基本元素,就已能解饞。是不?!

2017年5月23日 星期二

在家也能作出的好吃台式花生菜粽

台式花生菜粽
Vegetarian Taiwan Style Peanut Zongzi(Rice Dumpling)(Mini Size)

離鄉背井的人們,免不了總是會有一兩樣特別懷念的小吃。雖然現代運輸已算是十分發達,不過...仍然還是存有著不可及。

我不是台南人,卻對自己多年前赴台南時,在小吃攤上吃過的「菜粽」美味,記憶猶新。「菜粽」一名是由閩南語直譯過來,這裡的「菜」不作「蔬菜」解,而是作與素食有關的「齋菜」解。因菜粽的用料相當簡單,只是將糯米和花生以月桃葉包裹後水煮,吃時沾上醬油膏,或佐清茶,或佐味噌湯,如是而已。

但那份單純樸實的撲鼻香卻直教我掛念。

入廚的最大收穫就是隨時能解饞。雙手是萬能的!如同教我包粽子的老師說的一樣「工多藝熟」,久了~誰也能出師。

台式花生菜粽
Vegetarian Taiwan Style Peanut Zongzi(Rice Dumpling)(Mini Size)

若不含學粽子的功課,其實這是自己第一次親力親為包粽子,包得仍雖不美,不過我自認為誠意滿分。

謝謝教我包粽子的 MoonMoon's Kitchen 老師~讓我達成心願(開心)

2017年5月19日 星期五

梅菜炒肉絲

梅菜炒肉絲
Stir-Fried Mei Cai with Pork

梅干菜(Meigan Cai),又做「梅乾菜」或「霉乾菜」,是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻(音同起鬨的「鬨」)或其他芥菜種類的莖葉,用鹽醃製風乾而成。客家人所稱之「福菜」,粵人所稱之「梅菜」(Mei Cai),看似不同品項,其實都算是梅干菜家族的成員。

台灣地區的梅干菜,多沿用大陸浙江、上海地區的製法,選用雪裡蕻醃漬而成;而廣東香港一帶的梅菜,則多選用當地產的長型芥菜,再用鹽或糖進行醃製。或因材料與醃製方式不同,前者味道清淡,後者較為濃郁。

梅菜炒肉絲
Stir-Fried Mei Cai with Pork

最有名氣的梅干菜料理,應是「梅干扣肉」這道料理。但如果真的嘴饞,或可參考今次用粵式梅干菜(也就是梅菜)所製作的「梅菜炒肉絲」,家常、方便、又下飯(這才是重點)。

2017年5月13日 星期六

如何作出好吃又好看的茶碗蒸

日式蒸蛋
茶碗蒸し / Chawanmushi / Japanese Savoury Egg Custard

如何在家也能做出跟餐廳裡一般,既美味又有著精緻賣像的蒸蛋料理呢?

很簡單,料及蛋液分次序蒸,也就是先將部分蛋液蒸熟(當底),再放料與蛋液繼續蒸。

日式蒸蛋
茶碗蒸し / Chawanmushi / Japanese Savoury Egg Custard

這樣的手法可以應用在很多蒸蛋料理上。以下,就以日式蒸蛋(茶碗蒸し)為例,為大家進行說明:

茄子蒸蝦

茄子蒸蝦/蝦膠蒸釀茄子
Steamed Eggplant with Minced Shrimp

做菜有時候,醬料是可以自行變化更動的。除非你要做的是某某地方『正統』菜系,如不然,品嚐的是自己,只要鹹淡洽宜,並沒有所謂一定要怎樣。

茄子蒸蝦
Steamed Eggplant with Minced Shrimp

茄子與蝦,多數都是煎或炸的食譜。花點心思,改個方式料理,也可創造美味。

2017年4月27日 星期四

如何選購、分辨橄欖油

橄欖油
Olive Oil


認識橄欖及如何選購、分辨橄欖油。



第一:瓶身有歐盟標籤

何謂好的橄欖油?一般買油是無法將瓶子打開聞,僅能以黏於瓶身標籤做分辨。而符合歐盟標準而發出的認證標籤,如 DOP、IGP 等認證其產品的生產區域,在歐盟標籤認證的生產商,都是代表其產品是附合所有歐盟要求。

而當中有幾個是非常重要的標籤,其中包括歐盟有機食品認證(ECO)、原產地命名保護(AOP)和地方標誌產物認證等,其明確標示了橄欖樹生長地方和橄欖油生產地方(皆是同一地點)。雖然有這麼多標示,但單憑顏色也不能分辨其好壞,最好的方式是買回去後再打開瓶蓋聞一聞,如富清新的青草香味,代表是好貨,而非商家保存不良或囤積太久的劣質品。

大漠風味「手抓豬」

手抓豬
Mongolian Style Grilled Ribs AKA Grilled Pork Chops

「手抓羊肉(Grilled Lamb Chops)」是中國大陸東北地區、 蒙、藏、回、維……等民族喜愛的傳統食物。因為那兒有大量的羊、羊、羊……而想吃的我手邊又沒有……

所以我就更改食材,變成「手抓豬」……  @@

手抓豬
Mongolian Style Grilled Ribs AKA Grilled Pork Chops

不要問我從哪裡來~~只要好吃就應該~~~~

2017年4月14日 星期五

寧神潤燥的栗子百合湯

栗子百合湯
Chestnut and Lily bulb Soup

栗子含大量 Vitamin B 及核黃素,是平胃、散肝、補腎的好食材。

另~百合含有蛋白質、脂肪、鉀、食物纖維、Vitamin E 和 Vitamin C 等,可解渴潤燥,有清熱潤肺、益氣止咳、利便和寧神的功效。哮喘、肺燥、于支氣管不好的人皆可食用百合(但要注意,若有風寒咳嗽、便溏、腎臟功能不佳者則不宜食用)。

栗子百合湯
Chestnut and Lily bulb Soup

所以一溫一涼,即成天氣忽冷忽熱之際(如秋末冬前)潤補最佳湯品。

2017年4月7日 星期五

日式章魚沙拉佐桔醬

日式章魚沙拉佐桔醬
Japanese Octopus Salad with Kumquat Sweet and Sour Sauce

雖已是清明時節,但陰晴未定、忽冷忽熱的天氣,難免叫人食慾不振,胃口難開。

今次,就為大家介紹一道超容易上手的開胃沙拉。

日式章魚沙拉佐桔醬
Japanese Octopus Salad with Kumquat Sweet and Sour Sauce

老規矩,看圖就能學會~~
酸甜甜好開胃~~

2017年3月30日 星期四

如何讓咖喱料理更味美:以雞腿咖喱為例

如何在家做出美味的咖喱料理(以「雞腿咖喱」為例)
How to Make a Delicious Curry at Home (using " Chicken Curry" as an example).

今日很慵懶沒去市場,胡亂在超市買了幾隻雞小腿,打算料理來充當晚餐。
所以……
於是……

就來煮鍋雞腿咖喱吧!

雞肉(雞腿)咖喱
Chicken Curry

市售 Curry 醬料有千百種……到底哪一種是最符合自家口味?

當然,我們又不是印度裔、南洋裔,已經吃到閉著眼睛隨手一抓就能配出絕妙美味……
即便是購買現成的咖喱醬,亦會有著美中不足,層次不夠的缺陷。是不是呢?!

別擔心,今次就用這道食材單純、操作上也不難的雞腿咖喱,為大家示範:如何妙用幾個小調料,你我都可以在廚房裡施魔法,做出超美味的咖喱料理~~~

大家齊來體會香料魔法的奧秘吧!

2017年3月23日 星期四

韓式辣炸雞(양념치킨)

韓式辣炸雞
양념치킨 / Spicy Korean Fried Chicken

每次看到韓式辣炸雞的圖片或廣告,我就會忍不住吞口水。

一直想做,卻又怕失敗……

後來受不住誘惑的做了幾回,可惜都不怎樣。

直至學了基礎韓文,再循韓國網路教學實做過後,終得茅塞頓開。

韓式辣炸雞
양념치킨 / Spicy Korean Fried Chicken

驚喜,開心,轉圈圈~~

처느 양념치킨 레시피 정말맛있다~해볼까요!

2017年3月15日 星期三

地道的美味!韓式炸醬麵(짜장면)

韓式炸醬麵
자장면(Jajangmyeon) / 짜장면(Jjajangmyeon)

麵,原是中國大陸東北人的家常食物。在二次大戰前,幾乎這是家家戶戶中餐上的主食。大陸東北人的麵食文化後來傳至朝鮮半島,現早也融為南韓家庭食物不可缺一的一道常食。

今回要介紹的「韓式炸醬麵」,是一道將源起於大陸山東地區的知名麵食「炸醬麵」予以改良的韓式中華料理。主要是將煮好的麵條再拌著以韓式甜麵醬(춘장,音「Chunjang」,是一種鹹黑的豆製原醬,中文又稱「春醬」)、切丁的豬肉和蔬菜(有時還會加入海產)炒製而成的濃醬(韓式炸醬)一起吃,是現在南韓相當著名且普遍的國民美食。

(雖說是改良過的,但我以為韓式炸醬比起現在的東北炸醬,更有傳統風味。)

韓式炸醬麵
자장면(Jajangmyeon) / 짜장면(Jjajangmyeon)

這道料理也是九成韓國電視劇或電影裡,都會出現的「正餐」。一碗拌麵,不僅道出小人物的生活,也代表了食之根源那一味「純樸」的真。

以下,就來看看如何在家也能做出口味地道的美味韓式炸醬麵吧!

2017年3月8日 星期三

朝鮮江米雞(닭곰밥)

朝鮮江米雞
닭곰밥 / North Korean Glutinous Rice Chicken

在大陸(中國大陸)人口中的「朝鮮菜」並不屬於南韓(大韓民國),也非北韓(朝鮮民主主義人民共和國,或稱北朝鮮)。而是指居住在大陸東北長白山周邊朝鮮族所傳的特有菜系。那兒有清代至韓戰期間,為躲避戰禍逃荒至中國大陸的朝鮮族裔留下的韓裔村,在飲食文化上,大抵是和中國東北相近的,也保留了早期大韓族的飲食文化。

朝鮮族與滿族,都是女真族後裔。長年居住於寒冷的大東北,故此在養身、補身的食療也有別於濕熱的南方。

北方人管糯米叫「江米」,於清朝《隨息居飲食譜》內有稱:「北江米味甘性溫,常用於脾胃虛寒者」。而南糯米據《東醫寶鑑》中記載:「糯米是帶微寒的,補益中氣也能止霍亂」。可見,兩者雖型樣口感相同,卻因氣候、水質,而本性不同。

主廚我的祖籍是北方,血統也夾有著滿族裔。故此,在不知不覺中也偏厚北方食譜,閒來更愛鑽研其一二。

頭一回嚐這味是在東京新宿區大久保街上某朝鮮族餐廳,因入口時的濕、軟、香,震攝了我的味蕾,所以之後就不斷央訪於東京的朝鮮裔,請他們告訴我江米雞要怎麼做。當時為了學這道菜的作法,著實絞盡心思,但成果的美好是無法言喻的!更因為我也是苦過來的(況且網路根本沒有此詳盡之食譜),所以我才想要不藏私的在此大公開。

一來,可以延續文化;二來,能夠滿足同我這般愛嚐愛料理者。

江米雞
닭곰밥 / North Korean Glutinous Rice Chicken

最後~~必須要坦白說,煮一鍋江米雞,可是要花上兩天時間呦~
果然,好味道的秘訣就是在「耐心」啊!

2017年3月1日 星期三

超簡單!地道韓式蘿蔔泡菜湯(무우김치찌개)

韓式蘿蔔泡菜湯
무우김치찌개
Korean Daikon Kimchi Soup / Korean Radish Kimchi Soup

餐廳常吃的泡菜湯,多數都是如豆腐鍋上打一顆生雞蛋熱騰騰的上桌,而實際上,泡菜湯的種類是有很多很多種的。一般韓國家常,也都是有什麼煮什麼,並不如我們在餐廳吃的那樣。

這次我想介紹的,就是沒有豆腐與雞蛋的簡單泡菜湯。

蘿蔔泡菜湯
무우김치찌개 / Daikon kimchi Soup

2017年2月22日 星期三

草莓豬肋

草莓豬肋
Roasted Ribs in Strawberry BBQ(Barbecue) Sauce

想吃豬肋,卻發現手邊沒有愛用的 Baby ray's 專有醬!!

好吧,唯有應用廚理推想配料囉~

竟然……就這樣創出了我的獨一無二 Strawberry 靈魂烤肉醬。
嘿嘿嘿……

草莓豬肋
Roasted Ribs in Strawberry BBQ(Barbecue) Sauce 

2017年2月16日 星期四

無花果竹蔗燉梨子

無花果竹蔗燉梨子
Fig, Sugar Cane & Asian Pear Sweet Soup

只有補而不懂得潤燥,只會越補越虛。

無論何時,都需要來一碗潤喉清肺又可潤燥的養顏甜湯~(尤其現在空汙這麼嚴重)

無花果竹蔗燉梨子
Fig, Sugar Cane & Asian Pear Sweet Soup


2017年2月9日 星期四

如何自製好吃的紅豆年糕

自製紅豆年糕
Homemade Red Bean Cane Sugar Cake


紅豆,又稱小豆、赤豆,是坊間常見的豆類食材之一,含有蛋白質、醣類、脂肪、膳食纖維、維生素 B 群、維生素 E、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等多種營養素,被認為是高蛋白質、低脂肪的高營養榖類食品。而且。紅豆亦含有豐富的鐵質,可以使人氣色紅潤,可以補血、促進血液循環、強化體力、增強抵抗力。

最常見的紅豆吃法就是煮紅豆甜湯,或用來製作甜點內餡或冰品(豆沙),也可與米飯混煮煮成紅豆飯食用。自然,紅豆成為甜味年糕的好搭檔。

今次,與大家分享:如何在家製作好吃的紅豆年糕。

紅豆年糕
Red Bean Cane Sugar Cake

本次使用的糖量較少,覺得年糕還是低糖較健康。(因為會忍不住一直吃一直吃……所以健康一定要顧啊~~)

2017年1月24日 星期二

三勝奪魁贏口碑!港式手工蘿蔔糕

港式手工蘿蔔糕
Homemade Turnip Cake

華人自周代開始,就有過年吃年糕的習俗。年糕通常用糯米磨粉製成,除了有祝賀「來年五穀豐登」之意,亦取「年高」諧音,求「長壽」、「運途年年高」之意。

受到中華文化影響,東亞地區的民眾在過新年(陰曆新年,日本地區則是陽曆新年)期間,也都有吃年糕的習慣。但因整個大中華文化圈幅員遼闊,各地區、週邊國家的特產與飲食習慣的不同,也讓各地年糕的製作方法與風味各有不同。

在華南沿海地區,有著以年糕材料(粘米粉和粟米粉)加入秋冬當令的蘿蔔及其他食材後製成的「蘿蔔糕」,其中尤以廣東地區的蘿蔔糕(或稱「廣式蘿蔔糕」)味美可口,最負盛名。好吃到不但從年節食品變成粵式茶樓裡必備的日常點心,廣式蘿蔔糕也隨著眾多的廣東移民,一起移居到世界各地,成了各色「蘿蔔糕」的代表。

港式蘿蔔糕
Turnip Cake

廣東、香港地區在年節時,會以蘿蔔糕作為賀年禮物,分送親友。故此,香港每到過年時,就是婆婆媽媽們一年一度大顯廚藝比武較量之「季」。一味蘿蔔糕,不僅比料多,還要比口味,更要比做工,看誰能三勝奪魁,贏得至親口碑,成為街頭巷尾厝邊鄰里口耳相傳的廚勝「師姐」。

所以啦~~港式手工蘿蔔糕,料不但要精選,『料』更還要多多多多多……才受歡迎~
一起來做料多味美的手工蘿蔔糕,朝成為超有料、超有口碑的廚勝「師姐」之路邁進吧!


2017年1月22日 星期日

如何處理牛肉絲:以「豇豆炒牛肉」為例

牛肉絲的處理要訣(以「豇豆炒牛肉絲」為例)
How to Make Tender Shredded Beef (using "Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea" as an example)

時常,人們都嫌棄牛肉絲,因為不知道該如何料理才能使其嫩滑。

豇豆炒牛肉(絲)
Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea

以下,就以「豇豆炒牛肉絲」這道菜,為大家介紹不需要添加任何鬆肉粉,也可以炒出口感嫩滑的牛肉的簡單方法。


2017年1月18日 星期三

超簡單!輕鬆在家自製香蕉蛋糕

香蕉蛋糕(簡約版)
Super easy homemade Banana Bread

有些蛋糕真的很簡單,幾乎就是照著指示,將材料倒在一起攪拌和一和,交給烤箱就可完成。

香蕉蛋糕
Banana Bread

今回分享的香蕉蛋糕就是一個極簡的好例子~


2017年1月16日 星期一

冰鎮芥蘭

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

前面幾回介紹了年節常採買的大小乾貨,今回就利用「冰鎮芥蘭」這道菜,來講講各式年菜裡常見的重要配角:芥蘭。

「芥蘭」,又名「中國芥藍」、「芥藍」、「格藍菜」、「蓋菜」、「綠葉甘藍」,是十字花科甘藍種的其中一個特化變種(簡單說,就是一種「不結球的甘藍菜」)。原產於中國大陸廣東地區,現在已經是中國大陸、日本、台灣、東南亞、北美與歐洲地區都很常見的冬、春季蔬菜。

華人吃芥蘭歷史已久,自然不會因芥蘭太常因「經處理得宜後」被各種年菜裡選來當配角而小瞧它的營養價值。在《本草綱目》、《本草拾遺》裡都有關於芥蘭的記載,中醫認為芥蘭性平、味甘,利五臟六腑、通經活絡,能補骨髓、壯筋骨、利關節,具有解毒、清咽、平喘等療效。另,芥蘭富含維生素 K(人體凝血機制的重要元素),可避免傷口流血不止;其鈣質成分則有助強化骨骼,預防骨質疏鬆症。經調查發現,芥蘭還富含各種營養素如維生素 C、胡蘿蔔素、葉黃素等,甚至還因為擁有豐富的有機鹽,導致芥蘭的口感通常略帶苦澀。

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

那麼營養豐富的芥蘭要如何去掉苦澀味?

廣東料理是有方法的!

就是去皮去皮去皮,汆燙時也不要過熟!

爽脆又好吃,其實就是這麼簡單啊~


2017年1月13日 星期五

如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚(以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例)

乾鮑魚的浸發、炆煨與烹調(以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例)
How to Soak, Simmer and Cook the Dried Abalone (using "Braised Dried Abalone with Grand Black Mushrooms" aka "Grand Black Mushrooms with Abalone Sauce" as an example)

喜歡傳統烹食,為不失其味才而繁雜,才而用心。

傳統發乾鮑魚的方式其實種類也很多,看似大同小異的過程中,區別在於,有的加入雞腳、鵝掌、豬皮(取其膠質豐厚),有些會放入冰糖、蔗片糖同煨(增甜),更有些會放入金華火腿一同炆煨(使鮑魚更加鮮口)。

但是,主要的還是需視乎本質,視鮑魚本身的質而論。上等乾鮑味濃回甘,再多調味也是畫蛇添足,不僅破壞了本質更也會遮掩了原味。

不過,哪有那麼多上等貨呢?

又,餐廳食肆又豈可不量成本賠賒虧賣?故此,若要品珍論奢,還是自己動手最佳。

無論發煨鮑魚的做料異同,在下最最痛恨也最在意的是使用「蘇打粉」或「化學加工品」製造出的鮑魚成品。不但功效盡失,更還浪費了恩惠食材。入口不僅毫無香氣,且如發泡的次貨水產般毫無彈性。哼~

花菇煨鮑魚 / 鮑汁花菇
Braised Dried Abalone with Grand Mushrooms
aka Grand Mushrooms with Abalone Sauce

來來來,不廢話了~馬上進入我們的原始人原始製作吧!

2017年1月12日 星期四

超簡單!輕鬆在家自製芋圓

極簡單芋圓製作法
Super Easy! Home made traditional Taiwanese dessert: Taro Balls

芋圓,是一道發源自台灣九份的著名台灣甜點:以芋頭蒸熟後壓成泥,加上地瓜粉(或太白粉)及水拌勻成糰,搓揉成長條形再切成小塊,放入沸水中煮至浮起撈出,即成芋圓。

煮熟的芋圓趁熱吃或放冷再吃,都極美味:加入地瓜粉的芋圓口感較靭,將地瓜粉改成太白粉製成的芋圓口感則較軟。芋圓最常和在冰涼的糖水裏食用,也常被加在其他甜品如豆花、刨冰裡一起食用。在芋圓的發源地九份,也有以綠豆泥代替芋泥的「綠豆圓」,也小有名氣。

芋圓
Taiwanese Taro Balls aka Taro Balls

一直以為手工芋圓是很費工且頗有難度的,所以從來不想下手。直到嘴饞得實在受不了,且巡視市面販售的成品後,發覺都太鮮豔…… ~__~

終究還是硬著頭皮自己來吧!!

不做不知,一做才知「超級簡單」!哈哈~~

2017年1月9日 星期一

如何選購乾鮑魚

如何選購乾鮑
How to Choose Dried Abalone aka Dried Ormer

這次破例大放送~

乾鮑魚
Dry Abalone aka Dry Ormer

奢華的乾鮑魚教學!!^0^


維基百科上是這麼寫著的:
鮑魚(美式英文:abalone,英式英文:ormer),古稱「鰒」,又名「鏡面魚」、「九孔螺」、「明目魚」,是一種海生軟體動物,屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸,以藻類為食。 
鮑魚除了是海中的軟體動物外,亦是中國傳統的名貴食材,古稱鰒魚,山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚,曹操死後,曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本(乾鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。宋朝時日式鮑魚已輸入中國,時稱「倭螺」,蘇軾有《鰒魚行》詩:「東隨海舶號倭螺,異方珍寶來更多。」。
將新鮮鮑魚製成乾鮑,主要目的是為了保存方便、方便南北運送。故儲存良好的乾鮑,可以放個十幾二十年不是問題,且放越久越是沈香。


2017年1月5日 星期四

如何選購蝦米

如何選購蝦米
How to choose dried shrimps

「蝦米」,是華人文化裡對各色鮮蝦熟干品的統稱。江浙一帶稱為「開洋」(或做「開陽」),北方一帶多稱為「海米」,是重要的南北乾貨之一。

然,根據加工方法與體型大小,市售的蝦米大分為以下幾類:
  • 蝦米:將鮮蝦去殼後(即蝦仁)煮熟曬乾。
  • 蝦皮:將小蝦煮熟曬乾後,通常只得蝦皮(蝦殼)而沒有蝦肉,故得名。
  • 金鉤蝦:煮熟曬乾去殼的大蝦。
  • 蝦乾:沒有煮熟的生蝦去皮曬乾。
在香港,蝦米多用海蝦曬乾製成(有白蝦與紅蝦兩種)。當然,也有少數是用由湖、河產的沼蝦製成,不過因為不算普及,故在此就不做介紹。


當黑心與過度裝飾的食材竄流市面,到底該如何挑選蝦米呢?

2017年1月2日 星期一

如何選購、保存、烹調銀耳(以古田銀耳為例)

銀耳(白木耳、雪耳)
Tremella Fuciformis, aka White Fungus, aka Silver ear, aka Snow Fungus, aka White Tree-Ear.

銀耳(Tremella fuciformis, aka Silver ear),又稱「白木耳(White Fungus , aka White Tree-Ear)」。在香港與廣東地區或稱為「雪耳(Snow Fungus)」。為中國最早栽培的食用菌。主要產地分佈於中國大陸的浙江、江西、湖北、湖南、福建、廣東等地,其中又以福建古田為最大產區(中國大陸也是全世界唯一銀耳產量足供外銷的地區)。

銀耳也是重要的中醫藥材之一。中醫認為銀耳性味甘、平,具滋陰潤肺、補脾開胃、養胃生津、益氣清腸之功效,還有活血、補腦、強心、滋補強壯、增強細胞免疫功能等作用,臨床上常將銀耳用於治療肺熱咳嗽、肺燥乾咳,咳痰帶血、胃腸燥熱、便秘下血、月經不調以及血管硬化、高血壓等症。也因此銀耳自古以來被人們看作是延年益壽的珍品,有「平民的燕窩」美稱。

古田銀耳。

為方便保存、南北運送,市售的銀耳多為乾燥後的乾銀耳(買回後需經浸發處理後,方可烹調食用),除產區外較少買到新鮮銀耳。近來拜科技進步所賜,在香港與台灣地區,亦已有業者透過人工栽培技術,開始少量供應新鮮銀耳。

另,台灣地區自 1992 年農委會農試所將自木耳屬的「斤耳(A. fuscosucinea,另名「褐黃木耳」)」白化種改良而成的「雪耳」栽培技術轉交民間後,市面上已有少量生鮮「雪耳」供應。惟其與本文中所討論的銀耳 / 雪耳,是完全不相同的。