手把手示範：如何拆解蟹肉（Crab Meat ，게살）

如何拆解蟹肉（Crab Meat ，게살）
How to remove meat from a crab
How to Prepare a Crab

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天氣又變冷了，火鍋的季節又將來到。

這個季節吃火鍋時，不少人或會選擇當令的肥美螃蟹或蟹肉入鍋同煮，增添風味。但不是很喜歡邊吃飯邊剝海鮮：不只不過癮，還會弄到滿手腥。

如何拆解蟹肉（Crab Meat ，게살）
How to remove meat from a crab step by step.
How to Prepare a Crab.

拆蟹肉並不難，了解構造更是易如反掌。那麼今回就為大家介紹如何拆解蟹肉。

如何選購、分辨橄欖油

橄欖油
Olive Oil

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認識橄欖及如何選購、分辨橄欖油。

第一：瓶身有歐盟標籤

何謂好的橄欖油？一般買油是無法將瓶子打開聞，僅能以黏於瓶身標籤做分辨。而符合歐盟標準而發出的認證標籤，如 DOP、IGP 等認證其產品的生產區域，在歐盟標籤認證的生產商，都是代表其產品是附合所有歐盟要求。

而當中有幾個是非常重要的標籤，其中包括歐盟有機食品認證（ECO）、原產地命名保護（AOP）和地方標誌產物認證等，其明確標示了橄欖樹生長地方和橄欖油生產地方（皆是同一地點）。雖然有這麼多標示，但單憑顏色也不能分辨其好壞，最好的方式是買回去後再打開瓶蓋聞一聞，如富清新的青草香味，代表是好貨，而非商家保存不良或囤積太久的劣質品。

如何讓咖喱料理更味美：以雞腿咖喱為例

如何在家做出美味的咖喱料理（以「雞腿咖喱」為例）
How to Make a Delicious Curry at Home (using " Chicken Curry" as an example).

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今日很慵懶沒去市場，胡亂在超市買了幾隻雞小腿，打算料理來充當晚餐。
所以……
於是……

就來煮鍋雞腿咖喱吧！

雞肉（雞腿）咖喱
Chicken Curry

市售 Curry 醬料有千百種……到底哪一種是最符合自家口味？

當然，我們又不是印度裔、南洋裔，已經吃到閉著眼睛隨手一抓就能配出絕妙美味……
即便是購買現成的咖喱醬，亦會有著美中不足，層次不夠的缺陷。是不是呢？！

別擔心，今次就用這道食材單純、操作上也不難的雞腿咖喱，為大家示範：如何妙用幾個小調料，你我都可以在廚房裡施魔法，做出超美味的咖喱料理～～～

大家齊來體會香料魔法的奧秘吧！

如何處理牛肉絲：以「豇豆炒牛肉」為例

牛肉絲的處理要訣（以「豇豆炒牛肉絲」為例）
How to Make Tender Shredded Beef (using "Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea" as an example)

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時常，人們都嫌棄牛肉絲，因為不知道該如何料理才能使其嫩滑。

豇豆炒牛肉（絲）
Stir-Fry Shredded Beef with Cowpea

以下，就以「豇豆炒牛肉絲」這道菜，為大家介紹不需要添加任何鬆肉粉，也可以炒出口感嫩滑的牛肉的簡單方法。

冰鎮芥蘭

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

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前面幾回介紹了年節常採買的大小乾貨，今回就利用「冰鎮芥蘭」這道菜，來講講各式年菜裡常見的重要配角：芥蘭。

「芥蘭」，又名「中國芥藍」、「芥藍」、「格藍菜」、「蓋菜」、「綠葉甘藍」，是十字花科甘藍種的其中一個特化變種（簡單說，就是一種「不結球的甘藍菜」）。原產於中國大陸廣東地區，現在已經是中國大陸、日本、台灣、東南亞、北美與歐洲地區都很常見的冬、春季蔬菜。

華人吃芥蘭歷史已久，自然不會因芥蘭太常因「經處理得宜後」被各種年菜裡選來當配角而小瞧它的營養價值。在《本草綱目》、《本草拾遺》裡都有關於芥蘭的記載，中醫認為芥蘭性平、味甘，利五臟六腑、通經活絡，能補骨髓、壯筋骨、利關節，具有解毒、清咽、平喘等療效。另，芥蘭富含維生素 K（人體凝血機制的重要元素），可避免傷口流血不止；其鈣質成分則有助強化骨骼，預防骨質疏鬆症。經調查發現，芥蘭還富含各種營養素如維生素 C、胡蘿蔔素、葉黃素等，甚至還因為擁有豐富的有機鹽，導致芥蘭的口感通常略帶苦澀。

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

那麼營養豐富的芥蘭要如何去掉苦澀味？

廣東料理是有方法的！

就是去皮去皮去皮，汆燙時也不要過熟！

爽脆又好吃，其實就是這麼簡單啊～

如何浸發、炆煨及烹調乾鮑魚（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）

乾鮑魚的浸發、炆煨與烹調（以 花菇煨鮑魚/鮑汁花菇 為例）
How to Soak, Simmer and Cook the Dried Abalone (using "Braised Dried Abalone with Grand Black Mushrooms" aka "Grand Black Mushrooms with Abalone Sauce" as an example)

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喜歡傳統烹食，為不失其味才而繁雜，才而用心。

傳統發乾鮑魚的方式其實種類也很多，看似大同小異的過程中，區別在於，有的加入雞腳、鵝掌、豬皮（取其膠質豐厚），有些會放入冰糖、蔗片糖同煨（增甜），更有些會放入金華火腿一同炆煨（使鮑魚更加鮮口）。

但是，主要的還是需視乎本質，視鮑魚本身的質而論。上等乾鮑味濃回甘，再多調味也是畫蛇添足，不僅破壞了本質更也會遮掩了原味。

不過，哪有那麼多上等貨呢？

又，餐廳食肆又豈可不量成本賠賒虧賣？故此，若要品珍論奢，還是自己動手最佳。

無論發煨鮑魚的做料異同，在下最最痛恨也最在意的是使用「蘇打粉」或「化學加工品」製造出的鮑魚成品。不但功效盡失，更還浪費了恩惠食材。入口不僅毫無香氣，且如發泡的次貨水產般毫無彈性。哼～

花菇煨鮑魚 / 鮑汁花菇
Braised Dried Abalone with Grand Mushrooms
aka Grand Mushrooms with Abalone Sauce

來來來，不廢話了～馬上進入我們的原始人原始製作吧！

如何選購乾鮑魚

如何選購乾鮑
How to Choose Dried Abalone aka Dried Ormer

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這次破例大放送～

乾鮑魚
Dry Abalone aka Dry Ormer

奢華的乾鮑魚教學！！＾０＾

維基百科上是這麼寫著的：

鮑魚（美式英文：abalone，英式英文：ormer），古稱「鰒」，又名「鏡面魚」、「九孔螺」、「明目魚」，是一種海生軟體動物，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸，以藻類為食。 

鮑魚除了是海中的軟體動物外，亦是中國傳統的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚，曹操死後，曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」。

將新鮮鮑魚製成乾鮑，主要目的是為了保存方便、方便南北運送。故儲存良好的乾鮑，可以放個十幾二十年不是問題，且放越久越是沈香。

如何選購蝦米

如何選購蝦米
How to choose dried shrimps

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「蝦米」，是華人文化裡對各色鮮蝦熟干品的統稱。江浙一帶稱為「開洋」（或做「開陽」），北方一帶多稱為「海米」，是重要的南北乾貨之一。

然，根據加工方法與體型大小，市售的蝦米大分為以下幾類：

• 蝦米：將鮮蝦去殼後（即蝦仁）煮熟曬乾。
• 蝦皮：將小蝦煮熟曬乾後，通常只得蝦皮（蝦殼）而沒有蝦肉，故得名。
• 金鉤蝦：煮熟曬乾去殼的大蝦。
• 蝦乾：沒有煮熟的生蝦去皮曬乾。

在香港，蝦米多用海蝦曬乾製成（有白蝦與紅蝦兩種）。當然，也有少數是用由湖、河產的沼蝦製成，不過因為不算普及，故在此就不做介紹。

當黑心與過度裝飾的食材竄流市面，到底該如何挑選蝦米呢？

如何選購、保存、烹調銀耳（以古田銀耳為例）

銀耳（白木耳、雪耳）
Tremella Fuciformis, aka White Fungus, aka Silver ear, aka Snow Fungus, aka White Tree-Ear.

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銀耳（Tremella fuciformis, aka Silver ear），又稱「白木耳（White Fungus , aka White Tree-Ear）」。在香港與廣東地區或稱為「雪耳（Snow Fungus）」。為中國最早栽培的食用菌。主要產地分佈於中國大陸的浙江、江西、湖北、湖南、福建、廣東等地，其中又以福建古田為最大產區（中國大陸也是全世界唯一銀耳產量足供外銷的地區）。

銀耳也是重要的中醫藥材之一。中醫認為銀耳性味甘、平，具滋陰潤肺、補脾開胃、養胃生津、益氣清腸之功效，還有活血、補腦、強心、滋補強壯、增強細胞免疫功能等作用，臨床上常將銀耳用於治療肺熱咳嗽、肺燥乾咳，咳痰帶血、胃腸燥熱、便秘下血、月經不調以及血管硬化、高血壓等症。也因此銀耳自古以來被人們看作是延年益壽的珍品，有「平民的燕窩」美稱。

古田銀耳。

為方便保存、南北運送，市售的銀耳多為乾燥後的乾銀耳（買回後需經浸發處理後，方可烹調食用），除產區外較少買到新鮮銀耳。近來拜科技進步所賜，在香港與台灣地區，亦已有業者透過人工栽培技術，開始少量供應新鮮銀耳。

另，台灣地區自 1992 年農委會農試所將自木耳屬的「斤耳（A. fuscosucinea，另名「褐黃木耳」）」白化種改良而成的「雪耳」栽培技術轉交民間後，市面上已有少量生鮮「雪耳」供應。惟其與本文中所討論的銀耳 / 雪耳，是完全不相同的。

如何選、存、烹調香菇（以花菇為例）

香菇的挑選、存放與烹調（以花菇為例）
How to choose, save, and cooking "HuāGū", the high-grade black mushroom

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香菇（black mushroom, Shiitake）是華人飲食文化中，無論葷、素都會使用到的重要食材之一。香菇不僅味美，營養價值也高。根據被選入《四庫全書》子部農家類中，由元代王禎所著的重要農業書籍《農書》（又稱《王禎農書》）裡所記載，華人在漢代時就已經開始種植香菇。先人們發現：將新鮮香菇乾燥製成乾香菇後，不僅方便保存、南北運輸；浸發後的乾香菇，烹調時其美味甚至更勝新鮮香菇。除了因此讓乾香菇成為重要的南北貨之一外；如無特別註明，華人世界裡的「香菇」，指的都是乾香菇。

以下，簡單介紹一下市售的香菇種類，並以花菇（HuāGū）為例，說明香菇該如何保存、浸發、清潔與烹調。

厚肉花菇，香菇裡的頂級品。
"HuāGū", the high-grade black mushroom.