Selfish Manor 西爾費許莊園: 如何選購、保存、烹調銀耳（以古田銀耳為例）

銀耳（白木耳、雪耳）
Tremella Fuciformis, aka White Fungus, aka Silver ear, aka Snow Fungus, aka White Tree-Ear.

銀耳（Tremella fuciformis, aka Silver ear），又稱「白木耳（White Fungus , aka White Tree-Ear）」。在香港與廣東地區或稱為「雪耳（Snow Fungus）」。為中國最早栽培的食用菌。主要產地分佈於中國大陸的浙江、江西、湖北、湖南、福建、廣東等地，其中又以福建古田為最大產區（中國大陸也是全世界唯一銀耳產量足供外銷的地區）。

銀耳也是重要的中醫藥材之一。中醫認為銀耳性味甘、平，具滋陰潤肺、補脾開胃、養胃生津、益氣清腸之功效，還有活血、補腦、強心、滋補強壯、增強細胞免疫功能等作用，臨床上常將銀耳用於治療肺熱咳嗽、肺燥乾咳，咳痰帶血、胃腸燥熱、便秘下血、月經不調以及血管硬化、高血壓等症。也因此銀耳自古以來被人們看作是延年益壽的珍品，有「平民的燕窩」美稱。

古田銀耳。

為方便保存、南北運送，市售的銀耳多為乾燥後的乾銀耳（買回後需經浸發處理後，方可烹調食用），除產區外較少買到新鮮銀耳。近來拜科技進步所賜，在香港與台灣地區，亦已有業者透過人工栽培技術，開始少量供應新鮮銀耳。

另，台灣地區自 1992 年農委會農試所將自木耳屬的「斤耳（A. fuscosucinea，另名「褐黃木耳」）」白化種改良而成的「雪耳」栽培技術轉交民間後，市面上已有少量生鮮「雪耳」供應。惟其與本文中所討論的銀耳 / 雪耳，是完全不相同的。

銀耳的營養成份

銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝醣。銀耳蛋白質中含有 17 種氨基酸，人體所必需的氨基酸種類中的 3/4 銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高。

銀耳中含有的營養成份（每 100 克）
人體必須營養素	熱量	200 大卡
	蛋白質	10 克
	醣類	67.3 克
	脂肪	1.4 克
	膳食纖維	30.4 克
礦物質	鈣	36 毫克（ 0.036 克）
	鐵	4.1 毫克
	磷	369 毫克
	鉀	1,588 毫克
	鈉	82.1 毫克
	鎂	54 毫克
	鋅	3.03 毫克
	硒	0.295 毫克
	銅	0.08 毫克
維生素	A	8 微克（0.008 毫克）
	B1	50 微克
	B2	250 微克
	B6	100 微克
	B12	2.6 微克
	C	2,000 微克
	D	970 微克
	E	1,260 微克
	胡蘿蔔素	50 微克
	葉酸	76 微克
	泛酸	1,370 微克
	菸鹼酸	5,300 微克

以上資料來源：
《蔬果食療對症功效》（鳳凰含章出版，2015，台北）

銀耳中含有海藻醣、多縮戊醣、甘露醣醇等肝醣，營養價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病亦有一定療效；銀耳富含維生素 D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，可以增強人體抗腫瘤的免疫力。銀耳亦能抑制人體內脂褐素的作用，避免其在心、肝、腎等內臟聚積進而降低這些器官的代謝功能，或是聚積在皮膚上產生老人斑。

但也因銀耳較為滋膩，也具有抗血小板凝聚的特性，因此「風寒咳嗽者、濕熱釀痰致咳者，禁用銀耳；外感風寒、出血症、糖尿病患者，慎用銀耳。」

如何選購銀耳

不選朵形不全、蒂間不乾淨的銀耳：
品質好的銀耳，外形比較圓潤、朵大、質感蓬鬆、間隙均勻，且肉質比較肥厚；銀耳蒂上沒有黑斑（多為黴斑）和雜質，代表其生長環境良好。瓣大、無斑點、無雜質、完整無碎渣者為佳。
不選看來「雪白漂亮」的銀耳：
品質好的銀耳色澤黃白，鮮潔發亮（銀耳的本色為淡黃色），翻過來看的時候，能看到色澤自根蒂部由內向外漸層。烘乾過的銀耳顏色會偏褐色或深黃。顏色過白的銀耳，有可能在烘乾前以雙氧水或浸泡二氧化硫來漂白固色（二氧化硫雖具有抗菌保色功能，但吃多易引起哮喘、嘔吐、呼吸困難，氣喘患者甚至有休克疑慮）。
不選聞起來味道刺鼻或有酸味的銀耳：
好的乾銀耳乾燥無異味。如果乾銀耳有著刺鼻的味道，則暗示可能被浸泡了過濃的二氧化硫；如果銀耳聞起來會有一股酸味兒，則代表其可能已受潮發霉而變質，建議不要食用。