冰鎮芥蘭

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

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前面幾回介紹了年節常採買的大小乾貨，今回就利用「冰鎮芥蘭」這道菜，來講講各式年菜裡常見的重要配角：芥蘭。

「芥蘭」，又名「中國芥藍」、「芥藍」、「格藍菜」、「蓋菜」、「綠葉甘藍」，是十字花科甘藍種的其中一個特化變種（簡單說，就是一種「不結球的甘藍菜」）。原產於中國大陸廣東地區，現在已經是中國大陸、日本、台灣、東南亞、北美與歐洲地區都很常見的冬、春季蔬菜。

華人吃芥蘭歷史已久，自然不會因芥蘭太常因「經處理得宜後」被各種年菜裡選來當配角而小瞧它的營養價值。在《本草綱目》、《本草拾遺》裡都有關於芥蘭的記載，中醫認為芥蘭性平、味甘，利五臟六腑、通經活絡，能補骨髓、壯筋骨、利關節，具有解毒、清咽、平喘等療效。另，芥蘭富含維生素 K（人體凝血機制的重要元素），可避免傷口流血不止；其鈣質成分則有助強化骨骼，預防骨質疏鬆症。經調查發現，芥蘭還富含各種營養素如維生素 C、胡蘿蔔素、葉黃素等，甚至還因為擁有豐富的有機鹽，導致芥蘭的口感通常略帶苦澀。

冰鎮芥蘭
Iced Chinese Kale aka Iced Chinese Broccoli with Wasabi

那麼營養豐富的芥蘭要如何去掉苦澀味？

廣東料理是有方法的！

就是去皮去皮去皮，汆燙時也不要過熟！

爽脆又好吃，其實就是這麼簡單啊～



|| 使用食材 ||

• 粗梗芥蘭

|| 調味料 ||

• 水
• 鹽
• 日式醬油
• 芥末

挑選粗梗芥蘭，別有一番滋味。

|| 作法與料理紀錄 ||

將買回來的當季粗梗芥蘭洗淨，去皮。

                     

已去皮（右邊）跟沒去皮的差別。

然後略略去掉頭尾，切齊後備用。

頭尾切整齊。

起鍋滾水後，在水中加點鹽，然後把剛剛備好的芥蘭下鍋汆燙約 1~2 分鐘。

燒水，鍋內放少許鹽，
待水滾後將芥蘭下鍋汆燙約 1~2 分鐘。

汆燙至菜芯尚還留白後就可起鍋。

將汆燙好的芥蘭撈起，放入事先準備好的冰水盆裡冰鎮。

汆燙後立即泡冰水或是沖冷水（非生水）降溫。

甩乾水份擺盤，然後配上醬油及芥末。

一流啊～～～

冰鎮芥蘭佐芥末醬油，一流也！
快動手試試吧！

蛙姐的小叮嚀
汆燙蔬菜的小要訣：

• 先在汆燙用的水裡加點鹽。
  鹽除了能使植物體內的葉綠素保持安定，有固色作用外，亦可除去蔬菜的苦澀味，引出食材本身甜味，這也就是有些人稱的「殺青」。
  汆燙前先加才有作用，後加就變調味了。
  有的人還會加點油，好讓菜色看起來油光鮮綠。
• 水量要足夠，滾水才下鍋。
  汆燙時水量至少要蓋過青菜，且水滾後才下鍋，這樣食材受熱才會均勻，熟度才會一致，也可避免菜色在水慢慢沸騰時變黃。
• 汆燙後立即做「冰鎮」處理。
  冰鎮的目的為了要迅速帶走餘溫，避免蔬菜繼續「讓因高溫而釋出的植酸和草酸持續與葉綠素進行脫鎂作用而變黃」、「讓細胞壁因高溫持續軟化」與「因高溫流失維他命 C」等作用。簡言之，就是「加強固色、維持爽脆口感、營養不流失」。

|| 延伸閱讀 ||

• 維基百科：芥藍
• 維基百科：菜心
• 香港食物規格資料庫：芥蘭
• 《蔬果保健功效速查圖典》（人類智庫出版，台北，2010/2）：芥藍菜
• 《蔬菜營養圖典》（人類智庫出版，台北，2015/8）：芥藍菜
• 明報新聞網：冰鎮芥蘭為何更爽脆？
• Chayedan.com：Iced Chinese Broccoli with Wasabi
• UDN 元氣網：芥蘭菜／鈣含量第3名 葉黃素明耳目（2010/1）