朝鮮江米雞（닭곰밥）

朝鮮江米雞
닭곰밥 / North Korean Glutinous Rice Chicken

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在大陸（中國大陸）人口中的「朝鮮菜」並不屬於南韓（大韓民國），也非北韓（朝鮮民主主義人民共和國，或稱北朝鮮）。而是指居住在大陸東北長白山周邊朝鮮族所傳的特有菜系。那兒有清代至韓戰期間，為躲避戰禍逃荒至中國大陸的朝鮮族裔留下的韓裔村，在飲食文化上，大抵是和中國東北相近的，也保留了早期大韓族的飲食文化。

朝鮮族與滿族，都是女真族後裔。長年居住於寒冷的大東北，故此在養身、補身的食療也有別於濕熱的南方。

北方人管糯米叫「江米」，於清朝《隨息居飲食譜》內有稱：「北江米味甘性溫，常用於脾胃虛寒者」。而南糯米據《東醫寶鑑》中記載：「糯米是帶微寒的，補益中氣也能止霍亂」。可見，兩者雖型樣口感相同，卻因氣候、水質，而本性不同。

主廚我的祖籍是北方，血統也夾有著滿族裔。故此，在不知不覺中也偏厚北方食譜，閒來更愛鑽研其一二。

頭一回嚐這味是在東京新宿區大久保街上某朝鮮族餐廳，因入口時的濕、軟、香，震攝了我的味蕾，所以之後就不斷央訪於東京的朝鮮裔，請他們告訴我江米雞要怎麼做。當時為了學這道菜的作法，著實絞盡心思，但成果的美好是無法言喻的！更因為我也是苦過來的（況且網路根本沒有此詳盡之食譜），所以我才想要不藏私的在此大公開。

一來，可以延續文化；二來，能夠滿足同我這般愛嚐愛料理者。

江米雞
닭곰밥 / North Korean Glutinous Rice Chicken

最後～～必須要坦白說，煮一鍋江米雞，可是要花上兩天時間呦～
果然，好味道的秘訣就是在「耐心」啊！


|| 使用食材 ||

• 嫩土雞（不超過 2 斤）一隻半或兩隻：一隻熬煮成清高湯，另半隻或一隻洗乾淨備用
• 紅棗：適量
• 黑棗：（又稱大棗）：3 至 5 顆（太多會燥）
• 松子：適量
• 栗子：適量
• 新鮮白蔘：一條
• 枸杞：小半碗
• 糯米：2 杯 （泡冷水 8 小時）瀝乾備用
• 東北珍珠米或日本越光米：1 杯

|| 調味料 ||

• 蒜泥：磨好小半茶匙
• 蜂蜜：兩湯匙（一湯匙用來蒸飯．另一湯匙用來混合醬油）
• 醬油：適量

西班牙 EL BREZAL 蜂蜜

|| 作法與料理紀錄 ||

糯米洗乾淨，浸泡於冷水中至少 8 小時，然後瀝乾。

越光米（白米）洗乾淨瀝乾備用。

韓國糯米

如果找不到韓國糯米，使用日本糯米也可以。
重點：一定要北方圓糯米

北方糯米短小扎實

浸泡 8 至 12 小時

泡透的糯米口感佳。

紅棗、黑棗，蒸透去籽。

紅棗。盡量不要買體型乾癟的，香氣會較足。

大火蒸 15 分鐘左右。

蒸熟的紅早、黑棗，一定要拿掉籽。

白蔘用小牙刷在水龍頭下輕輕刷洗乾淨。

白蔘。

白蔘鬚縫中會夾著土，所以要慢慢刷洗。

栗子蒸 15 分鐘，去殼去衣。

新鮮栗子，入鍋蒸前可略略去殼，
縮短蒸的時間。

栗子也是要用大火蒸 15 分鐘。

蒸好的栗子去殼去膜衣，備用。

枸杞。洗乾淨後，一旁備用。

松子用烤箱小火微烤 2 分鐘後，備用。

糯米浸泡完之後與白米混合

一隻雞去頭去尾去皮，先用水汆燙，然後用燉鍋慢火燉煮 12～16 小時，直至水收乾剩下三米杯左右量的高湯。

雞要剖開仔細洗乾淨內臟和血水，
煮出來的清高湯才不會有腥味

洗好的光雞，先稍稍汆燙。

煮好的雞高湯。
「記得撈去油」是製作關鍵。

當一切就緒之後，將糯米和白米混合好舖在鍋子底層，然後如圖放置配料，倒入高湯再淋上蜂蜜，最上方擺上半隻或一隻雞，用大火蒸 4 個小時（鍋子必需密封，不能讓水蒸氣滲入）。

糯米與白米混合，鋪於鍋底。

將白蔘、紅棗、黑棗、栗子、枸杞、松子等食材，
均勻鋪於白米之上。

先倒入雞湯。

再將蜂蜜淋澆其上。

然後再把半隻（或一隻）光雞放上。

蓋上蓋子，蒸約四個小時。
（鍋子必需密封，不能讓水蒸氣滲入）

蒸好之後，搭配用醬油、少許蜂蜜及蒜泥製成的沾醬，就可以上桌～

好香好好吃的江米雞，上桌！

|| 延伸閱讀 ||

• 維基百科：朝鮮族的飲食
• 維基百科：韓國料理
• udn部落格 - 你不會遇見第二個我- 【味.延吉】吃貨的天堂之延吉朝鮮族料理