茄子蒸蝦

茄子蒸蝦/蝦膠蒸釀茄子
Steamed Eggplant with Minced Shrimp

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做菜有時候，醬料是可以自行變化更動的。除非你要做的是某某地方『正統』菜系，如不然，品嚐的是自己，只要鹹淡洽宜，並沒有所謂一定要怎樣。

茄子蒸蝦
Steamed Eggplant with Minced Shrimp

茄子與蝦，多數都是煎或炸的食譜。花點心思，改個方式料理，也可創造美味。


|| 使用食材 ||

• 大蝦：4 條
• 茄子：1 條
• 蔥：1 條
• 蒜泥：1 匙
• 青辣椒 ：4 條切碎（不喜可以不放）
• 紅辣椒 ：3 條切碎（不喜可以找不辣的當裝飾）

|| 調味料 ||

• 醬油：2 湯匙
• 蔗黃糖：1 湯匙 （如果你用的是白砂糖，那麼請減少，因為精白糖甜度很高）
• 油：適量
• 水：2 湯匙
• 胡椒粉：適量
• 鹽：少許
• 生粉：少許 （生粉就是芡粉，太白粉，玉米粉）

|| 作法與過程紀錄 ||

為了待會不要手忙腳亂，個人做這道菜時，會先從醬汁做起。

青、紅辣椒切碎後，裝碗備用。

冷鍋放油，依序放入蔥、蒜，再開小火。

無需等到蔥蒜變黃變乾，只要有聞到香氣即可放入糖、醬油及水。

待滾開之後倒入裝辣椒的碗裡，醬汁就 OK 啦！

冷鍋放油，料放入再開火。

待聞到香氣，放入糖、醬油及水同滾，
滾開後倒入放辣椒碎的碗裡即可。

醬汁成品。

蝦去殼挑腸，用少許鹽抓一抓沖水洗掉滑黏，然後吸乾水份，先用刀切丁（如果買的是小蝦仁那就不用切丁），之後把蝦仁丁放入塑膠袋內，用刀背拍剁成泥（也可直接在砧（音同「真」）板上拍剁）。

蝦去殼後，小心挑去腸泥。

再用少許鹽抓一抓後，沖水洗掉滑黏。

蝦仁洗淨後，記得擦乾水分。

將蝦仁切丁。

把蝦仁丁放入塑膠袋內，用刀背拍剁成泥。
直接在砧板上拍剁也可以。

拍剁之後的蝦泥，用極少量的生粉及胡椒，以順方向（同一方向）攪拌均勻後備用。

生粉不要太多，少少即可。

以同方向將蝦泥與粉拌勻備用。

茄子洗乾淨，下方用兩根筷子固定（如圖），然後切開。

這樣「將茄子切開而不切斷」的切法，
也適用很多它款菜餚。

切好的茄子釀入蝦泥，大火蒸 10 分鐘後起鍋，淋上前面做好的醬汁，即可上桌。

將釀入蝦泥的茄子，以大火蒸 10 分鐘後起鍋，
淋上醬汁後即可上桌。

成品。

蛙姐的冷知識
粵菜裡，多把「攪至成膠」的蝦仁泥稱為「蝦膠」，現代也有人稱為「百花」。

所謂「百花」，為「百花餡」的簡稱。原是特指一種「在以河蝦打成的蝦膠裡，適量拌入新鮮蟹肉後捶所得」，在粵式點心中被大量應用的海鮮餡料；「百花餡」之名如何而得雖眾說紛紜，但咸信乃是因此餡料被應用來製作「看起來是雞，但吃了才知道其實不是雞」的粵系名菜「江南百花雞」，才得了此名。

後世或因食材不易取得（抗戰時期）、或為因應市場競爭緣故、或為攀附名菜之盛名，在製作此餡料時或者偷工、或者改拌入其他食材（如，肥豬肉＋蛋白）、或者直接把蝦膠美稱為百花，才慢慢讓一般民眾有了「蝦膠＝百花」或者「百花一定要加入肥肉打才好吃」的印象，大部分的餐廚也只能因這樣約定俗成而將錯就錯了。

|| 延伸閱讀 ||

• 影片：飲食男女 819期 高校教室 蝦膠如何做才有彈性？（2011-04-07）
• 下廚房：百花釀茄子（傳統油炸作法）
• MOONmoon's Kitchen：百花蒸釀茄子