2017年5月23日 星期二

在家也能作出的好吃台式花生菜粽

台式花生菜粽
Vegetarian Taiwan Style Peanut Zongzi(Rice Dumpling)(Mini Size)

離鄉背井的人們,免不了總是會有一兩樣特別懷念的小吃。雖然現代運輸已算是十分發達,不過...仍然還是存有著不可及。

我不是台南人,卻對自己多年前赴台南時,在小吃攤上吃過的「菜粽」美味,記憶猶新。「菜粽」一名是由閩南語直譯過來,這裡的「菜」不作「蔬菜」解,而是作與素食有關的「齋菜」解。因菜粽的用料相當簡單,只是將糯米和花生以月桃葉包裹後水煮,吃時沾上醬油膏,或佐清茶,或佐味噌湯,如是而已。

但那份單純樸實的撲鼻香卻直教我掛念。

入廚的最大收穫就是隨時能解饞。雙手是萬能的!如同教我包粽子的老師說的一樣「工多藝熟」,久了~誰也能出師。

台式花生菜粽
Vegetarian Taiwan Style Peanut Zongzi(Rice Dumpling)(Mini Size)

若不含學粽子的功課,其實這是自己第一次親力親為包粽子,包得仍雖不美,不過我自認為誠意滿分。

謝謝教我包粽子的 MoonMoon's Kitchen 老師~讓我達成心願(開心)


|| 使用食材 ||
  • 長糯米:一斤半
  • 生花生:一斤
  • 新鮮粽葉:半斤
    (因買不到傳統月桃葉,唯有使用新鮮蘆葦葉替代)
  • 綁粽繩:適量



|| 調味料 ||
  • 鹽:適量
  • 油:2 湯匙
  • 醬油膏:適量
    如要自製,請準備以下材料:
  • 甘草:一片
  • 原蔗糖:1 湯匙
  • 醬油:半湯匙
  • 糯米粉:1 湯匙
    (因家裡糯米粉剛好用完,今次操作改以木薯粉代之)
  • 水:300 CC

自製醬油膏時會用到的材料。

家裡糯米粉剛好用完,取木薯粉代之。
(果然後面做出來口感就有差)

  • 花生粉 :適量
    (亦可買熟花生回來自己打成粉)

這次用這牌的熟花生來打花生粉


|| 作法與料理紀錄 ||

在開始包粽子前,有些前置作業要先處理。

步驟一 :處理生花生

花生先稍微沖洗,再浸泡 1 小時,
然後放至滾開的水加入鹽煮 10 分鐘(花生加鹽煮可防脹氣),
之後再沖洗瀝去水分,
蒸 1 小時,
蒸完之後攤涼,再放進冰箱內冷凍 6 小時(可使花生綿密鬆軟)。

花生先稍微沖洗,再浸泡1小時。

然後放至滾開的水,加入鹽,煮 10 分鐘。
(花生加鹽煮可防脹氣)



花生仁煮過後,撈起,沖洗並瀝去水分。
(一時手滑畫面糊掉了,Sorry! )

將煮過、洗過並瀝去水分的花生,
放入鍋內蒸 1 小時。

花生蒸好後,瀝去多餘水分攤涼。
然後放進冰箱冰庫冷凍 6 小時。

煮好的花生放進冰庫冷凍後再取出,
就可讓花生的口感綿密鬆軟。

步驟二:處理粽葉與綁粽繩

粽葉用滾水煮 10 分鐘,然後以活水逐一刷洗乾淨。
綁粽繩也要清洗乾淨。可以的話也先下鍋煮過。
這個步驟如果沒有好好處理,待會包粽子跟煮粽子時,粽葉、綁粽繩就容易斷裂破損。

粽葉入滾水鍋,煮 10 分鐘。

滾水煮粽葉,排除農藥、蟲卵。

煮過的粽葉,在活水底下逐一刷洗乾淨。

綁粽繩也要清洗乾淨。

步驟三:處理糯米

糯米洗淨後,用冷水浸泡 2 小時 (如果是一般大小的粽子,則浸泡的時間要加長)。

這次包菜粽,我是以台灣南部粽的作法為基礎去改良、操作,所以泡過的糯米瀝乾水分後,直接倒入油拌勻即可,不用下鍋再炒過。
(至於台灣南部粽、北部粽的差異何在?請記得看文章最後的延伸閱讀~~)

糯米洗淨後,以冷水浸泡 2 小時。

然後瀝乾水分,倒入油拌勻。

一切準備妥當,接下來就該本回的重頭戲:「包粽子」的部分登場了。

取粽葉,光滑面朝上(在內)折成漏斗狀,
先填米(要壓緊實)再填料(約漏斗八九分滿)。

然後將粽葉往前折蓋住漏斗,小心包邊,
取粽繩纏繞粽身再以活結繫緊,這樣就包好一隻粽子了。
更詳細的操作細節示範,
上 Youtube 網站參考《粽子》這支影片。

粽子包好之後,放入滾水鍋內煮 2 小時,之後熄火,不要掀開蓋子燜半小時,然後夾出瀝去水分(傳統作法是吊起來放涼)。

包好待煮的迷你版菜粽。

將粽子放入滾水鍋中,煮上兩個鐘。
水量維持在恰恰蓋過粽子的高度即可。


煮 2 小時後熄火,蓋上蓋子燜半小時。

將燜過的菜粽一一夾出鍋,瀝去水分兼放涼。
今次因沒有把粽子綁成串,故未如傳統般吊起來放涼。

台南菜粽的一大特色:淋上鹹中帶有甜味的醬油膏來食用。如果住的地方買不到適合的醬油膏,也可試著自己做做看:
  • 取鍋裝水(300 CC)。
  • 加入原蔗糖(1 湯匙)、醬油(半湯匙)拌勻後,置入甘草片一同煮滾。
  • 煮滾後加入糯米粉(1 湯匙)(先調水再加,勾芡用)即可。


甘草片水滾後就要撈起。
(因份量不多,若浸泡太久,味道會過甘)

糯米粉先加水調勻,最後再放入一起煮

大概煮成這般的濃稠度即可。

記得先嚐味道鹹淡。

取適量熟花生仁,進烤箱低溫烘焙後,以食物攪拌機打成花生粉。

熟花生打粉前可先用烤箱低溫烘焙一下,
這樣不但香氣較足,打粉時也不容易濕黏。



最後,在脫去粽衣的迷你菜粽上,淋上自製醬油膏和撒上花生粉之後,
就大功告成啦~~  XD

嘿嘿嘿自己動手做,真心好吃!




|| 延伸閱讀 ||

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煮菜是門大學問,不畏辛苦一步一腳印才能嘗到真美味。歡迎大家交流討論,但因鹹淡口味人人有異各有偏好,就勞煩大家別就鹽糖醬油調料的份量細究了,謝謝!