如何選、存、烹調香菇（以花菇為例）

香菇的挑選、存放與烹調（以花菇為例）
How to choose, save, and cooking "HuāGū", the high-grade black mushroom

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香菇（black mushroom, Shiitake）是華人飲食文化中，無論葷、素都會使用到的重要食材之一。香菇不僅味美，營養價值也高。根據被選入《四庫全書》子部農家類中，由元代王禎所著的重要農業書籍《農書》（又稱《王禎農書》）裡所記載，華人在漢代時就已經開始種植香菇。先人們發現：將新鮮香菇乾燥製成乾香菇後，不僅方便保存、南北運輸；浸發後的乾香菇，烹調時其美味甚至更勝新鮮香菇。除了因此讓乾香菇成為重要的南北貨之一外；如無特別註明，華人世界裡的「香菇」，指的都是乾香菇。

以下，簡單介紹一下市售的香菇種類，並以花菇（HuāGū）為例，說明香菇該如何保存、浸發、清潔與烹調。

厚肉花菇，香菇裡的頂級品。
"HuāGū", the high-grade black mushroom.

|| 市售香菇的分類 ||

• 花菇（Huāgū, literally "flower mushroom"）
  菌中之王。因頂面有花紋而得名。花菇的頂面呈現淡黑褐色，菇紋呈現自然開暴狀，剝開部分為白色，菇底則呈淡黃色。
  天氣越冷，花菇的產量越高，質量也越好。不僅肉厚、細嫩、鮮美，食之時並帶有爽口感。
• 冬菇（DōngGū, literally "winter mushroom"）
  質量僅次於花菇，其頂面呈黑色，菇底也是淡黃色。選擇時以肉厚者為佳，食也爽口、鮮美。
• 香信菇
  是香菌中排名較低的品種，因為它是在挑選花菇、冬菇後剩下的餘料。
  香信肉較薄，體型也小，質量與口感都比花菇、冬菇差，僅能算是菜餚中的配角。但因價格廉宜，作為一般家庭烹飪算是既經濟又實惠。

左邊是一般的冬菇，右邊是厚肉花菇。
The front side of DōngGū (left) and HuāGū (right).
因為挑食，所以沒買黑色香菇放上來做比較。

厚肉花菇的菇底與柄
The back side of Huāgū.

冬菇的菇底與柄。
The back side of DōngGū.

|| 如何存放花菇 ||

• 花菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或冰箱內冷藏。花菇一旦受潮，菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞，並且會產生有害人體的毒菌。
• 儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起，因為花菇很容易吸附了異味，一但變質便無法食用了。

一定要密封保存。

用密封罐封存香菇後，
放在暗不見天的陰涼處所即可。

|| 花菇的浸發及清洗 ||

• 浸發花菇要用溫水，因為花菇含有核酸分解酶，只有在 80 度的溫水泡浸時，這種酶才能催化花菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令花菇的鮮香味道大減。
• 浸泡之後當花菇完全變軟，便可停止浸發，瀝乾備用。
• 花菇的菇面、菇底與菇褶裡都會藏有不少沙泥，所以浸泡之後建議用太白粉仔細搓洗乾淨，然後再放在盤子中蒸 15 至 20 分鐘。

用攝氏 80 度的水浸發花菇。

蓋上蓋子浸泡至少 2 小時，使其軟透。
如果時間允許，可以用冷水慢慢浸泡一夜。

用適量芡粉，將浸發後的花菇搓乾淨。
（因為拍照，故此放多些芡粉比較清楚）

菌菇類傘下褶中是藏有很多髒東西的，
所以一定要洗乾淨！

洗好之後大火蒸 15 至 20 分鐘，
蒸完倒去水分就可以放入冰箱冷凍保存。
需要時解凍使用即可。

|| 如何烹調花菇 ||

• 想花菇味道更香濃味鮮，可以在花菇浸發、瀝乾後及烹調前，用少許砂糖、醬油、生粉醃製約15分鐘。
• 花菇在泡發過程中，有部份鮮味物質會溶解在水裏，只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨，在煮食時加入，亦可增加花菇的香濃鮮味。
• 講究的大宴煨製鮑魚或是濃菜餚，厚花菇會在洗淨蒸時，是稍微加入了鹽（1/4小茶匙）、生抽（1 茶匙）、花雕酒（2 茶匙）、薑（3 片）、蔥（一條），隔水蒸一個半小時。
• 無論是哪一種製作，香菇發好蒸好後，保存皆以冷藏儲存，最長不要超過 2 星期。

【延伸閱讀】

• 維基百科：香菇
• 維基百科：Shiitake（英文）