古法精製！枝竹羊腩煲

枝竹羊腩煲
Zhī Zhú Yáng Nǎn Bāo
Mutton and Beancurd in Ceramic Pot / Stewed mutton with Tofu skin

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台灣人冬天愛吃羊肉爐進補，廣東人則愛食羊腩煲禦寒。

在香港，從大牌檔到高檔酒樓都有羊腩煲可點，口味多樣各有千秋。其中一味就是這回要介紹的「枝竹羊腩煲」，最是適合「冷天想補身，但又怕過燥」的人～不僅寒底者適合，就連我這燥熱極品也是補得恰恰好！

枝竹羊腩煲
Mutton and Beancurd in Ceramic Pot

這道菜色雖做工繁雜、費時耗工，但廚房裡倘若一切從簡，什麼都採「差不多就好」，那就少了烹飪樂趣，並也失去傳統原味本意。

況且，請看以下影片：

噗嚕噗嚕熱騰騰的枝竹羊腩煲，
又補又香又好吃……無可抗拒啊！！！

正所謂：「一分耕耘，一分收穫」。但凡用了多少苦勞在廚房裡，美味的也會在成果裡報答你~＾＾

|| 使用食材 ||

• 羊肉：2 斤
• 老薑：8 兩
  （廚房術語：一斤羊肉四兩薑．去腥去羶又暖身）
• 蔥：4 隻
• 蒜：4 顆
• 花菇：8 朵
• 竹蔗（白甘蔗）：8 節
• 陳皮：2 片
• 冬筍：2 只
• 唐生菜：半斤
• 炸枝竹（腐竹）：半斤
• 紅辣椒：3 根
• 馬蹄（荸薺）：半斤

|| 調味料 ||

• 油：適量
• 南乳：兩塊
  （廣東的南乳是以芋頭與紅麴發酵製成，塊大色紅，亦稱為「紅腐乳」，與用來統稱「江浙一帶出產的腐乳」的「南乳」並不同）
• 原粒麵豉醬：1 湯匙
  （麵豉醬是黃豆與麵粉發酵之深色醬料）
• 柱侯醬：1 湯匙
  （柱侯醬是廣東佛山特產，主要由鹽、糖、生抽、黃豆再經過蒜頭、芝麻、薑、陳皮……等多樣調料製成）
• 糯米酒：半瓶＋半飯碗
• 生抽：2 ~ 4 湯匙
• 老抽：2 湯匙
• 白胡椒碎：適量
• 原蔗片糖：半塊
  （沒有的話可用冰糖代替）
• 清水：1500 ~ 3000 cc

P.S.：喜歡的話，可以另外用生辣椒末加上豆腐乳作為沾醬。

糯米酒是非常重要的去腥好調料，
如果沒有，請用烈酒替代。

|| 作法與過程紀錄 ||

首先，先備料。

生羊肉仔細洗乾淨

剔除羊毛

好羊肉是皮薄肉鮮的，
我採用的是俗稱「黑草羊」的黑毛羊。

瀝乾水分

竹蔗洗乾淨中間剖開

香菇發好，冬筍切片。

如何洗發香菇，可參閱本站文件：如何選、存、烹調香菇（以花菇為例）

薑切片

這是備好的基本料

蒜頭記得磨成泥

熱鍋倒油放下生羊肉慢炒（中火），炒至羊肉回縮變硬有香氣時，撈起將油倒掉，然後再倒回羊肉並注入半瓶糯米酒，開大火讓酒大滾並再翻炒 2 ~ 3 分鐘，再撈起羊肉瀝去酒。

生炒羊肉的油不能少

扔下去先用大火快炒

然後再改中火

炒完記得撈起羊肉瀝油，並倒掉鍋內的油。

把羊肉倒回原鍋，再加入糯米酒。

撈起羊肉，瀝去酒水備用。

開大火讓酒大滾，並翻炒羊肉酒 2 至 3 分鐘

重新用鍋子半炸半煎煸炒老薑，至薑金黃微乾。

另起新鍋煸炸老薑。

薑要中火慢慢讓味道散出

炒過的老薑盛起備用。

薑油保留一半，利用剩下的一半爆炒蒜泥、麵豉醬、柱侯醬（小火），炒至有香氣時放入蔥段、老薑、羊肉一同炒勻。

跟著要炒醬，
除了左上的南乳，其他依序下鍋。

用剛剛煸炒老薑的鍋來炒醬。

先下蒜泥爆炒。

加入麵豉醬、柱侯醬。

小火拌炒。

香味出來後，加入蔥段。

加入剛剛煸過的老薑。

倒入剛剛的炒羊肉後拌炒至勻。

另以乾淨鍋子鋪上竹蔗，放入薑及羊肉與其它所有配料（除了炸枝竹、唐生菜、生抽、老抽）再倒入半碗糯米酒及水 1500cc 蓋上蓋子一起煮（大火滾沸後轉中火，煮1小時半）。

另取乾淨鍋子，鋪上竹蔗。

將剛剛拌炒勻的羊肉，均勻鋪上。

加入糯米酒。

加入南乳。

加入原蔗片糖。

廣東人放陳皮，目的是抑制脹氣。

放進香菇、竹筍、馬蹄。然後蓋上蓋子煮。
（大火滾沸後轉中火，煮 90 分鐘。）

中途水若不夠可以再續，但切記：滾湯一定要注入開水，而非冷水。

一小時半之後，倒入生抽及老抽（試味道）。然後，將竹蔗撈起丟棄，加入腐竹，繼續炆煮10分鐘。

最後再調味（白點是胡椒粉）

最後放下唐生菜浸泡於湯汁內，即可上桌。

香噴噴，好好吃～～～～完成啦！

P.S.：紅甘蔗，白甘蔗（竹蔗）千萬別搞混，因為功效大不同。



|| 延伸閱讀 ||

• 香港中文大學普通話教育研究及發展中心：【普通話速遞】醬豆腐、腐乳和南乳
• 維基百科：柱侯醬
• 中央社：港台羊肉爐大不同！香港大廚教你港式食補秘訣